Kulinarne ABC: Biszkopt? Nic prostszego!

Na samym początku mojej kulinarnej przygody unikałam biszkoptu jak ognia. Dlaczego? Ponieważ nigdy mi nie wychodził. Nie chciał wyrosnąć, robił się zakalec albo zmniejszał się o połowę po upieczeniu, choć w piekarniku wyglądał przepięknie. Dziś przedstawię Wam moje metody, które pomogły mi oswoić to kapryśne ciasto. Początki z biszkoptem były ciężkie, ale teraz wydaje mi on się bajecznie prosty. Mam nadzieję, że dzięki temu artykułowi stanie się taki również dla Was. 🙂

Dlaczego warto opanować biszkopt?

Przede wszystkim dlatego, że jest to ciasto bardzo uniwersalne. Można upiec je w dużej blasze i nawet nie przekładać, a jedynie wyłożyć na wierzch krem lub bitą śmietanę, owoce i gotowe! Przykładem takiego deseru jest jesienny biszkopt. Można też zupełnie zrezygnować z kremu, a do masy dodać odrobinę wiórków kokosowych, kawałki czekolady, owoce, wówczas ciasto jest gotowe do jedzenia zaraz po upieczeniu. Jest ono również świetną bazą do tortów, zarówno śmietankowych jak i czekoladowych. No dobrze, ale jak upiec idealny biszkopt?

 

Główny składnik – piana z białek

Biszkopt można przygotować na trzy sposoby:

  1. Ubić na sztywno pianę z białek, a następnie dodać do niej żółtka i mąkę.
  2. Ubić całe jajka z cukrem, a następnie dodać mąkę.
  3. Osobno utrzeć żółtka z cukrem oraz ubić białka, a następnie do żółtek porcjami dodawać mąkę oraz pianę.

Zdecydowanie najbardziej lubię pierwszy sposób i najczęściej z niego korzystam. Nie wymaga brudzenia kilku misek, a do tego pozwala dobrze kontrolować proces ubijania białek. Skupmy się więc na tej metodzie.

Miska, w której ubijamy białka, powinna być czysta i sucha. Upewnijmy się także, że nie jest przypadkiem od czegoś tłusta. Po umieszczeniu w niej białek dodajmy szczyptę soli. Podkreśli ona później słodki smak, a dodatkowo wspomoże ubijanie. Możemy od razu włączyć mikser na wysokie obroty, nie ma potrzeby zaczynania od najniższych. Ubijamy parę minut, aż uzyskamy pianę. Na tym etapie nie będzie ona jeszcze zbyt stabilna – do tego potrzebny jest cukier. Należy dodawać go porcjami i za każdym razem cierpliwie i dokładnie miksować. Kryształki potrzebują chwili, aby się rozpuścić i usztywnić pianę. W dobrze ubitych białkach mieszadła będą zostawiać wyraźne ślady, piana będzie sztywna, błyszcząca, nie powinna ślizgać się po ściankach miski, z wyglądu przypomina natomiast puszysty krem.

 

Warto odłożyć mikser

O ile do ubijania piany dobrze jest wykorzystać dobrodziejstwo, jakim jest mikser czy robot kuchenny, o tyle na dalszym etapie pracy warto z niego zrezygnować na rzecz ręcznej rózgi kuchennej. Podczas pierwszych podejść do biszkoptu cały czas używałam miksera i w efekcie piana zaczynała z powrotem pływać. Mieszając ręcznie możemy lepiej kontrolować stan naszej masy i wykonać tylko tyle ruchów, ale jest potrzebne do wmieszania kolejnych składników. Mniej naruszamy pianę, przez co całość pozostaje puszysta. Dodając kolejno żółtka warto każde z nich przekłuć i wmieszać w pianę dosłownie kilkoma sprawnymi, ale niezbyt energicznymi ruchami. Pamiętajmy, aby mąkę również dodawać porcjami. Ułatwi to połączenie składników, a dodatkowo piana nie opadnie aż tak bardzo.

 

Kluczem są proporcje

Przebrnęłam przez kilka przepisów, znienawidziłam biszkopt, a on mnie. Później znalazłam nowy przepis, przeprosiłam się z biszkoptem i zostaliśmy najlepszymi przyjaciółmi. Moja najbardziej sprawdzona receptura pozwala na wyliczenie łatwych do odmierzenia proporcji, według których

na 1 średnie jajko przypada 1/4 szklanki mąki.

Wiedząc to musicie już tylko ustalić, z ilu jajek chcecie zrobić biszkopt. Bez względu na tu, czy użyjecie 4, 6, 8 czy całego tuzina łatwo policzycie, ile dodać mąki. Dzięki temu ciasto nie będzie ciężkie i zachowa puszystość, ponieważ piana nie opadnie. Jeśli natomiast chodzi o ilość cukru, to każdy ma swoją tolerancję na słodycz. W moim przypadku sprawdza się pół szklanki cukru na 4 białka oraz 3/4 szklanki na 6 białek.

 

A co z mąką ziemniaczaną?

Zwykle do pieczenia biszkoptu używam samej mąki pszennej (na zdjęciach po prawej stronie), jednak większość przepisów zaleca zmieszanie jej z mąką ziemniaczaną w proporcji pół na pół (na zdjęciach po lewej). Co to daje? Skrobia sprawi, że biszkopt po upieczeniu będzie bardziej sprężysty, puszysty, ale może trochę bardziej „strzępić się” przy przekrawaniu. Ciasto upieczone przy użyciu samej mąki pszennej będzie z kolei trochę bardziej zbite, ale w żadnym wypadku nie zakalcowate. Wszystko zależy od tego, jaki efekt chcecie uzyskać i co macie pod ręką. Jeśli zatem skończyła Wam się mąka ziemniaczana lub macie jej mniej niż wymaga przepis, nie musicie się wcale przejmować i spisywać biszkoptu na straty. Konsystencja ciasta może być trochę inna, ale przecież liczy się smak, prawda? 🙂

Biszkopt czekoladowy – wyższy poziom wtajemniczenia

Na biszkopt czekoladowy też mam swoje sztuczki i chętnie się nimi podzielę. Otóż zazwyczaj używam do niego tylko mąki pszennej. Odmierzam potrzebną ilość, a następnie odejmuję 2-3 łyżki (czasem więcej) i zastępuję je taką samą ilością kakao (zadziała trochę jak mąka ziemniaczana). Później małymi porcjami przesiewam do piany z białek razem z mąką. Prosty sposób, aby nie zaburzyć proporcji i uzyskać delikatny, czekoladowy smak. 🙂

 

Jaką wybrać temperaturę pieczenia?

Dobre pytanie. Sporo przepisów podaje 180 stopni, jednak w moim przypadku (być może kwestia piekarnika) było to za dużo. Gdzieś kiedyś usłyszałam lub przeczytałam, że idealną temperaturą jest 165 stopni – biszkopt rośnie wtedy spokojniej. Wprawdzie w przypadku mojego piekarnika uzyskanie dokładnie 165 stopni jest niemożliwe, ale odkąd zeszłam poniżej 180 i daję ciastu więcej czasu, rośnie zdecydowanie ładniej i nie opada. Musicie jednak indywidualnie ustalić, jaka temperatura sprawdzi się w przypadku Waszego piekarnika. Kierowałabym się jednak zasadą, że lepiej piec w niższej temperaturze, a troszkę dłużej. Biszkopt potrzebuje zwykle 30-45 minut w piekarniku – czas zależy oczywiście również od tego, w jak dużej formie i ile ciasta pieczemy.

 

Kilka dodatkowych porad

  • Aby podczas pieczenia nie wyrósł nam „czub” na środku biszkopta – innymi słowy: aby ciasto rosło płasko 🙂 – wysypmy mąką/bułką tartą jedynie spód tortownicy. Wygodnym sposobem jest także ułożenie na spodzie papieru do pieczenia, przyciśnięcie go obręczą tortownicy i odcięcie nadmiaru.
  • Obalam mit, że jeśli do białka dostanie się odrobina żółtka to piana się nie ubije. Mamy XXI wiek, miksery są dość mocne, więc z łatwością poradzą sobie z tym problem. Jeśli jednak do miski wpadnie nam całe żółtko i się rozpłynie, lepiej zacząć od nowa, ponieważ możemy faktycznie nie uzyskać idealnej piany. Jeśli natomiast nie chcemy marnować jajek, możemy zaszaleć i przygotować biszkopt według sposobu nr 2.
  • Jeżeli do białek wpadnie nam całe żółtko, ale się nie rozpadnie, możemy je wyjąć przy pomocy pustej plastikowej butelki. Należy ją lekko ścisnąć, przyłożyć do żółtka i zassać je, rozluźniając uścisk na butelce i przechylając ją lekko, aby żółtko nie wypadło zaraz po dostaniu się do środka.
  • Aby zminimalizować jakiekolwiek ryzyko niepożądanego mieszania się białek i żółtek, warto przy rozdzielaniu jajek użyć trzech naczyń: dwóch małych miseczek i jednej dużej, w której będziemy później ubijać białka i dalej przygotowywać ciasto. Nad jedną z małych miseczek roztłukujemy jajko i przelewamy do niej białko (przelewając ostrożnie żółtko z jednej połówki skorupki do drugiej). Żółtko umieszczamy w drugiej miseczce, a czyste białko przelewamy do dużej miski. Ta metoda ma wiele plusów. Gdyby jajko było nieświeże, nie władujemy go przypadkowo do miski. Pół biedy, gdy to będzie pierwsze wbite jajko. Ale jeśli roztłukujemy trzecie czy czwarte, zmarnujemy wszystkie dotąd użyte. Po drugie, jeśli żółtko rozleje się w trakcie rozdzielania nad miseczką, „marnujemy” tylko jedno jajko.
  • Pamiętajmy, aby to piekarnik czekał na ciasto, a nie odwrotnie. Biszkopt powinien wylądować w piekarniku najlepiej zaraz po przelaniu go do formy. W przeciwnym wypadku zacznie opadać, a później nie będzie chciał już tak ładnie rosnąć.

Gratuluję, teraz wiecie już o biszkopcie tyle, co ja. Mam nadzieję, że moje rady okażą się przydatne i pozwolą Wam uzyskać wymarzone rezultaty. Powodzenia!

 

Please follow and like us: